Kiszone ogórki - na co zwracamy uwagę

Na co musimy uważać w trakcie kiszenia ogórków:

• Najlepsze ogórki do kiszenia, to z własnego ogródka, lub od sprawdzonych dostawców. Nie kupujmy ogórków bardzo ciemno zielonych, na których nie ma śladu bieli, czy jasnej zieleni. Ta mocna zieleń jest najczęściej oznaką przenawożenia azotem.
• Ogórki, chrzan i czosnek nie mogą wystawać poza płyn. Całość musi być przykryta solanką
• Mitem jest, że woda musi być przegotowana. Ogórki możemy robić w zwykłej kranówce bez gotowania. Przecież dawniej do kiszenia ogórków czerpano wodę ze studni i zawsze wychodziły. 
• Liść chrzanu w przeciwieństwie do korzenia nadaje ogórkom ostrego aromatu, większa jego ilość wręcz goryczy
• Najlepiej stosować sól kamienną, niejodowaną

Składniki:

 

Świeżo zebrane ogórki

Korzeń chrzanu

Koper z nasionami

Liście dębu

Czosnek

 Ogórki myjemy. Na dnie każdego słoika układamy koper i czosnek. Słoiki wypełniamy ogórkami dopełniając pozostałymi składnikami. Po jednym liściu dębowym i małym kawałku chrzanu. 

Możemy zrobić kilka słoików na ostro dodając suszone płatki chilli. 

Ogórki zalewamy solanką. Na 1 litr wody- kranówki dajemy 2 łyżki soli. Zakręcamy i przenosimy w chłodnie miejsce.

Kiszone nasiona nasturcji

Pierwszy raz ukiszona latem 2020 i efekty sprawdzamy w marcu 2021. Nasturcja jest jedną z lepszych kiszonek, która wpisze się do stałego menu. 

Potrzebujemy wyjątkowo młode, zielone nasiona nasturcji. Muszą być zrywane, a nie zbierane z opadłych. Te będą za twarde. 

Solankę robimy tak, jak do ogórków kiszonych, czyli z koprem, czosnkiem, solą. Na 1 litr wody dajemy dużą, czubatą łyżkę soli lub dwie mniejsze płaskie. Problem z łyżkami do zupy polega na tym, że są różne. Kiedyś były duże i pojemne. Teraz są mniejsze. 

Układamy nasiona nasturcji w słoiku i zalewamy solanką. I tu, na tym etapie zauważymy, że nasiona pływają na powierzchni płynu. Tak nie możemy ich zostawić. Musimy je docisnąć, tak aby były pod płynem. W tym celu zwijamy pakiecik liści winogronowych lub wiśniowych na tyle duży, aby ciasno wszedł do słoika. Będzie stanowił swoisty korek dla naszej kiszonki. 

Smak kiszonej nasturcji bardzo przypomina kapary. Z tym że nasturcja ma inną strukturę, nie jest tak miękka jak kapary, raczej chrupiąca. Naturalna kwasowość wspaniale dopełnia wyrazistość smaku. Wykorzystujemy również płyn. Będzie stanowił doskonały dodatek do dressingów. 

Kim Chi z liśćmi funkii

Kapustę Kim Czi wielu z nas już poznało. To wydanie będzie jednak zupełnie nowatorskie, a mianowicie dodane zostaną liście funkii.

Młode liście funkii, czy też inaczej host są bardzo smaczne, chrupiące i nadają się jak najbardziej do wszystkich sałatek.

Składniki kiszonej kapusty Kim chi

2 pekińskie kapusty

3 marchewki

3 ząbki czosnku

imbir wielkość łyżki od zupy

15 liści funkii

5 ostrych papryk chilli

1 słodka papryka

2 łyżki sosu rybnego

2 łyżki soli 

Liście pekińskiej kapusty myjemy i kroimy na 3 cm kawałki.

Marchewki obieramy i ucieramy na tarce o dużych oczkach.

Z obranego czosnku, umytego imbiru, papryczek z nasionami, papryki, sosu rybnego i soli robimy pastę za pomocą blendera. 

Kapustę mieszamy z marchwią, całymi liśćmi funkii i pastą. Całość ostawiamy na 5-10 godzin.

Następnie wymieszaną kapustę przekładamy ciasno do słoików, aż pod zakrętkę zwracając uwagę na to, aby w słoikach nie pozostały bąbelki powietrza. Słoiki zakręcamy i przenosimy w chłodne miejsce.

Funkia zielona, do kapusty dodane zostały liście z białą obwódką

Przyprawy do kiszonych ogórków

Najważniejsze przyprawy do kiszonych ogórków to czosnek, nasiona kopru i sól.

Poza tym możemy dodać:

korzeń chrzanu

liście wiśni

liście dębu

całe baldachy kopru

gorczycę

czarny pieprz

2 płaskie łyżki soli na 1 litr wody (kranówki)

Nie polecamy dodawania liści chrzanu. Psują smak ogórków, nadając im smak i zapach czarnej rzepy. 

Kiszona kapusta z burakami

1 główka kapusty
2 buraki
1/2 łyżeczki kminku
4 ziarenka ziela angielskiego
2 liście laurowe
10 ziarenek pieprzu
3 łyżki soli

Kapustę kroimy i mieszamy ze startymi burakami. Dodajemy przyprawy. Mieszamy i przekładamy do ceramicznego garnka ciasno ubijając. Przykrywamy talerzykiem, na którym ustawiamy pasujące rozmiarem naczynie z wodą. Możemy również umyć i wyparzyć kamień, który będzie rozmiarowo pasował do naczynia. Kamieniem takim można łatwo docisnąć kiszone warzywa.
Kisimy 5-8 dni, następnie kapustę przekładamy do słoików, ciasno ubijamy i zakręcamy. Przenosimy w chłodne miejsce.

Bergenia - Syberyjski czaj

Rośnie w większości ogrodów. Ma grube, skórzaste liście. Jako roślina rabatowa jest mało wymagająca. Nie potrzebuje nawożenia, wystarczy kiepska, piaszczysta gleba. Mowa o bergenii, z której przyrządzimy syberyjską herbatę.
Na początek musimy zebrać liście.
Każdy liść smarujemy cieniutką warstwą miodu i nakładamy jeden na drugi. Na jeden pakiecik wystarczy 5 liści, które ciasno złożymy lub zwiniemy. Taki rulon wkładamy w czysty ręcznik kuchenny i zaczynamy go okładać. Bijemy najlepiej wałkiem do ciasta lub kamieniem. Aż utworzy się taki pakiecik. Zwój odkładamy na 3 dni nic z nim nie robiąc. Trudno nazwać proces ten fermentacją. Jest to raczej utlenianie liści. To, czy tworzy się w liściach proces fermentacji zapewne należałoby zbadać. Po 3 dniach przyjemnie pachnące liście rozwijamy i suszymy. Następnie kruszymy. Herbata gotowa. W smaku podobna do mocnej zielonej.

Libańskie kiszone bakłażany - efekt końcowy

Efekt kiszenia bakłażanów w temperaturze pokojowej po 6 dniach wygląda następująco. Bakłażany można już zjeść lub  przełożyć do słoików i nadal kisić, ale już w chłodnym miejscu. Po spróbowaniu, mało kto kisi je dłużej.... za szybko znikają

Przepis w poprzednim poście