Dereń kiszony podkarpacki - na liście produktów tradycyjnych

Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i kultywowano w kuchni dworskiej szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich. Dereń był tu uprawiany jako krzew owocowy w niemal każdym ogrodzie dworskim. Dowodem na to są do dziś istniejące stare okazy tego gatunku spotykane w zabytkowych ogrodach. Dwa stuletnie derenie rosną i corocznie bardzo obficie owocują w Arboretum w Bolestraszycach. Panują tu bardzo dobre dla ich uprawy warunki glebowo‑klimatyczne. Informacje na temat derenia kiszonego odnajdujemy w literaturze. W publikacji pt. Umiejętność lasowa, czyli rękoksiąg dla właścicieli i ich leśniczych (Przemyśl 1809) czytamy: owoce nim dościgną to jest, gdy zielone są, nalewają się słoną wodą, a gdy na miętko odgotowane zostaną nalewają się oliwą, a na ten czas od oliwek z trudnością rozróżniane być mogą. Z artykułu Stanisława Wodzickiego zamieszczonego w Rocznikach Towarzystwa Naukowego Krakowskiego z Uniwersytetem połączonego (Kraków 1818) dowiadujemy się: owoc ten, odgotowany i nasolony tak doskonale zastępuje oliwki, żebyśmy się bez nich wyśmienicie obejść mogli: dodają do tej marynaty cząber i bobkowe liście. Z kolei w poradniku Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (Lwów 1801) znajdujemy następujące informacje: Niedojrzałe dereniowe jagody, które tak co do smaku, jak i koloru z cudzoziemskimi oliwkami podobieństwo mają przyprawia się sposobem, jak następuje: Skoro na drzewie jeszcze czerwienić poczynają największe i najokroglęjsze zerwać należy i przed przyprawą dać im trochę zwiędnąć. Naczynie, które się do przyprawy bierze, napełni się wodą, w której tyle soli rozpuścić trzeba, ile w tymże naczyniu znajdująca się woda przyjąć może. W tę wodę włożyć te dereniowe jagody i jeżeli z oliwkami podobieństwo mieć mają trzeba je zagotować, kto zaś nie chce, żeby tak twarde były, niech nie tak długo gotuje zaś pomiędzy te jagody można trochę zielonego kopru i kilka bobkowych liści włożyć.

Tekst i zdjęcie pochodzi ze strony 
http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podkarpackie/Deren-kiszony-podkarpacki

Ogórki kiszone - różne kolory

Przebarwienie wody ogórkowej zależy od zabarwienia kopru. Baldachy kopru kwitnące lub z młodymi, jeszcze zielonymi nasionami dadzą nam kolor jasno mętny. Natomiast koper starszy, już nieco zdrewniały zabarwi nasze ogórki lekko na czerwono. Jedne i drugie będą smaczne.

Ogórki kiszone - ile soli?

Najlepszy sposób na solankę

Co do ilości soli w solance do kiszonych ogórków, to w przepisach różnie bywa. Ilość soli najczęściej podawana jest w łyżkach. A że łyżki do zupy są różnej wielkości, proponujemy następujący sposób na zdobycie cennej wiedzy o solance do ogórków. Jeśli mamy kogoś bliskiego, mamę, ciotkę, babcię, która to naszym zdaniem robi najlepsze kiszone ogórki na świecie, poprośmy, aby dała nam spróbować solanki zanim wleje ją do słoików. Spróbujmy raz, drugi, trzeci. I na zawsze zapamiętamy słoność wody do ogórków. I taką też później robić będziemy. Bez odmierzania,  tylko na smak.
.

Kwas chlebowy

Smak kwasu chlebowego może być miłym wspomnieniem dla tych, którzy byli w Związku Radzieckim lub Rosji i pili z przydrożnych beczkowozów ciemny orzeźwiający napój.
Bardzo prosty w wykonaniu. Każdy kwas chlebowy może minimalnie różnić się w smaku, a zależy to od rodzaju chleba i ewentualnego wzbogacającego dodatku. Przygotowany poniżej kwas, nie wiedzieć czemu ma lekką nutę suszonej śliwki.

1/2  chleba żytniego z własnego wypieku (ususzonego)
5 l wody
10 łyżek cukru
5 łyżek melasy
opcjonalnie liście:
mięty meksykańskiej
lub szałwii, lub skórka z cytryny

Wszystkie składniki wrzucamy do dużego słoja, który następnie wypełniamy wodą. Przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 10 dni. Następnie odcedzamy i zlewamy do butelek. Butelki zakręcamy i wstawiamy w chłodne miejsce.

Jun i Kombucha

Wspaniały, zdrowy napój Kombucha oraz Jun. Niestety kultury Jun są w Polsce niedostępne. Z resztą chyba nigdzie na świecie nie są dostępne poza Chinami. Jun można zastąpić grzybkiem Kombuchy wykorzystując również przepis na tradycyjną Kombuchę zastępując czarną herbatę zieloną i dodając zamiast cukru miodu. Napój będzie nieco mocniejszy od Kombuchy tradycyjnej jeśli chodzi o zawartość alkoholu. Ale będzie to tylko ok, 2% z lekkimi bąbelkami. Czyli wspaniały lekki szampan.

Oryginalny przepis na stronie http://www.thehealthyhomeeconomist.com/how-to-make-jun-tea-kombucha-champagne/

Kiszone cytryny

Sposób kiszenia cytryn został podpatrzony u Pani Agnieszki Kręglickiej.
Do kiszenia musimy nabyć ekologiczne cytryny, to znaczy takie które nie zostały opryskane środkami konserwującymi i woskiem. Takie właśnie myjemy i kroimy wzdłuż na ćwiartki, tak aby cytryn nie przeciąć do końca. W środek każdej cytryny sypiemy po 1 łyżeczce soli i zamykamy. Dodajemy przyprawy wedle uznania: goździk, ziele angielskie, kolendra, liść laurowy. Cytryny układamy ciasno w słoikach i zalewamy słabą solanką. Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Kwas Litewski Ćwierczakiewiczowej

Z książki "Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat, wędlin, wódek, itp"