Kiszenie kapusty w tradycyjny sposób

Szatkujemy kapustę na ręcznej drewnianej szatkownicy - czas trwania 1 godzina przy 10 dużych głowach kapusty. Tracimy przy tym dużo kalorii, ponieważ wykonamy ciężką pracę.

2 kg marchwi obieramy i trzemy na tarce.

Kapustę układamy w dużym glinianym garnku - pojemność gara ok. 15 głów kapusty
Kapustę przesypujemy marchwią i solą warstwami dodając przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie,oraz  niewielka ilość kminku
Ilość soli ok. 1 kg na 10 główek kapusty

Całość ciasno ubijamy dużym, ciężkim tłuczkiem. Możemy również wyszorować dziecku stopy i pozwolić mu w garze poskakać. Będzie miało wielką radochę.

Na ubitą kapustę kładziemy płaski talerz, a na nim duży 3-5 kg kamień. Kamień musi być wyszorowany i wyparzony.
Kisimy ok. 10 dni w temperaturze pokojowej
W trakcie kiszenia w garze będzie podnosił się sok, którego nadmiar zbieramy. Zbieramy płyn z wierzchu, ten z pianką.
Co 3 dni przebijamy kapustę długim patykiem lub nożem. Robimy to na bokach, wokół talerza, tam gdzie jest miejsce na wbicie. Zaobserwujemy wydobywający się gaz. Jeśli tego nie zrobimy kapusta będzie miała ostry, lekko gorzkawy smak.

Po 10 dniach ukiszoną kapustę możemy przekładać do słoików. Musimy pamiętać o tym, aby kapustę w słoju ciasno ubijać, tak aby nie pozostały w niej bąbelki powietrza. Ubijamy aż do zakrętki. Zakrętka ma kapustę docisnąć przy zakręcaniu. To jest sposób, w którym będzie mało płynu, a dużo kapusty. Możemy również układać kapustę w słojach nieco luźniej, ale wtedy musimy dopełnić ją płynem, tak aby płyn wyparł bąbelki powietrza. Zakręcamy słoje i przenosimy w chłodne miejsce.

Przecier ogórkowy po łowicku

Popularnemu w Łowickiem zwyczajowi kiszenia ogórków towarzyszyło wytwarzanie przecieru na zupę ogórkową. Od wielu lat gospodynie ze Strzelcewa przygotowują we własnym domu ogórki kwaszone, a z przerośniętych ogórków przygotowują „ogórki na zupę”. Przecier ogórkowy nie posiada żadnej regionalnej nazwy, od zawsze nazywano go po prostu „przecierem”. Podczas przebierania ogórków na kiszenie te, które były nieodpowiednie, przeznaczano na przecier. Do jego produkcji stosowano ogórki wyrośnięte, „stare” lub niewymiarowe, zbyt duże do kiszenia lub konserwowania octem. Członkinie Kół Gospodyń Wiejskich z gmin łowickich pamiętają dwa tradycyjne sposoby przyrządzania przecieru ogórkowego w Łowickiem: przecieranie na tarce ukwaszonych ogórków i następnie po włożeniu do słojów ich pasteryzowanie oraz krojenie wzdłuż świeżych ogórków i ich kiszenie (z dodatkiem kopru, soli i octu). Gospodynie te od lat kultywują tradycję kiszenia ogórków i wytwarzają przecier ogórkowy według receptury przekazywanej ustnie z pokolenia na pokolenie. Ze względu na nieskomplikowany proces przetwarzania ogórków wiedza na ten temat była przekazywana ustnie. Przepis polegający na krojeniu ogórków wzdłuż, wkładaniu ich do kapslowanych butelek razem z dojrzałym koprem i zalewaniu solanką wspomina jedna ze starszych mieszkanek Strzelcewa jako przepis przekazany jej przez teściową w 1961 roku. Ukiszone w ten sposób ogórki rozpadały się w zupie, dlatego też nie trzeba było ich wcześniej drobno kroić czy trzeć. Inne gospodynie podają nieco odmienny przepis na przecier – obrane umyte ogórki z dodatkiem kopru i wody z solą wkładano do słoików, a po ukiszeniu (co poznawano po kolorze ogórków), ścierano na tarce jarzynowej. Następnie tak przygotowaną masę znów wkładano do niewielkich słoików i pasteryzowano przez gotowanie. W obu przypadkach przecieru używano tylko i wyłącznie do przygotowania zupy ogórkowej, stanowiącej element pożywienia codziennego. Przecier ogórkowy po łowicku jest przygotowywany właśnie zgodnie z tą recepturą. Jego wysoką jakość uzyskuje się dzięki stosowaniu się do receptury oraz wykorzystaniu tradycyjnych ogórków kwaszonych po łowicku.


Tekst i zdjęcie
pochodzi z
http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-lodzkie/Przecier-ogorkowy-po-lowicku\

25 l ogórków jak z drewnianej beczki

Liście dębu i wiśni będą namiastką drewna, które to nada ogórkom takiego smaku jak z dębowej beczki. 

Do tak zacnej ilości ogórków dodajemy co następuje:

10-15 liści dębu

10 liści wiśni

3 duże główki czosnku

pęk kopru 

kilka ziaren pieprzu 

i ok. 30 łyżek soli niejodowanej, rozpuszczonej w wodzie

Przyprawy i ogórki układamy w miarę ciasno w słoju. Zalewamy solanką. Słój zakręcamy, ale nie do końca. Kisimy przez 3 dni w temperaturze pokojowej. Następnie ogórki przenosimy do zimnego pomieszczenia. 

Uwagi: woda zwykła nieprzegotowana kranówa, nie żadne tam butelkowane, niby mineralne. Minerały mamy w soli. 

Ogórki w zimie mogą być wyciągane z tego ogromnego słoja partiami, pod warunkiem, że trzymamy je w zimnej piwnicy lub innym zimnym pomieszczeniu. 

Ogórki kiszone

• średniej wielkość ogórki
• niejodowana sól / na 1 l wody duża czubata łyżka
• gałązki kopru 
• liście dębu
• czosnek / na 1 l słoik ok 3-5 dużych ząbków

Ogórki ciasno układamy w słojach wraz z przyprawami. Zalewamy solanką, tak aby nic nie wystawało z wody (kawałki kopru, czy liście). Słoiki zakręcamy, ale nie do końca. Trzymamy w temperaturze pokojowej ok. 3 dni. Następnie słoiki mocno dokręcamy i wynosimy w chłodne miejsce. 

Dereń kiszony podkarpacki - na liście produktów tradycyjnych

Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i kultywowano w kuchni dworskiej szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich. Dereń był tu uprawiany jako krzew owocowy w niemal każdym ogrodzie dworskim. Dowodem na to są do dziś istniejące stare okazy tego gatunku spotykane w zabytkowych ogrodach. Dwa stuletnie derenie rosną i corocznie bardzo obficie owocują w Arboretum w Bolestraszycach. Panują tu bardzo dobre dla ich uprawy warunki glebowo‑klimatyczne. Informacje na temat derenia kiszonego odnajdujemy w literaturze. W publikacji pt. Umiejętność lasowa, czyli rękoksiąg dla właścicieli i ich leśniczych (Przemyśl 1809) czytamy: owoce nim dościgną to jest, gdy zielone są, nalewają się słoną wodą, a gdy na miętko odgotowane zostaną nalewają się oliwą, a na ten czas od oliwek z trudnością rozróżniane być mogą. Z artykułu Stanisława Wodzickiego zamieszczonego w Rocznikach Towarzystwa Naukowego Krakowskiego z Uniwersytetem połączonego (Kraków 1818) dowiadujemy się: owoc ten, odgotowany i nasolony tak doskonale zastępuje oliwki, żebyśmy się bez nich wyśmienicie obejść mogli: dodają do tej marynaty cząber i bobkowe liście. Z kolei w poradniku Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (Lwów 1801) znajdujemy następujące informacje: Niedojrzałe dereniowe jagody, które tak co do smaku, jak i koloru z cudzoziemskimi oliwkami podobieństwo mają przyprawia się sposobem, jak następuje: Skoro na drzewie jeszcze czerwienić poczynają największe i najokroglęjsze zerwać należy i przed przyprawą dać im trochę zwiędnąć. Naczynie, które się do przyprawy bierze, napełni się wodą, w której tyle soli rozpuścić trzeba, ile w tymże naczyniu znajdująca się woda przyjąć może. W tę wodę włożyć te dereniowe jagody i jeżeli z oliwkami podobieństwo mieć mają trzeba je zagotować, kto zaś nie chce, żeby tak twarde były, niech nie tak długo gotuje zaś pomiędzy te jagody można trochę zielonego kopru i kilka bobkowych liści włożyć.

Tekst i zdjęcie pochodzi ze strony 
http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podkarpackie/Deren-kiszony-podkarpacki

Ogórki kiszone - różne kolory

Przebarwienie wody ogórkowej zależy od zabarwienia kopru. Baldachy kopru kwitnące lub z młodymi, jeszcze zielonymi nasionami dadzą nam kolor jasno mętny. Natomiast koper starszy, już nieco zdrewniały zabarwi nasze ogórki lekko na czerwono. Jedne i drugie będą smaczne.

Ogórki kiszone - ile soli?

Najlepszy sposób na solankę

Co do ilości soli w solance do kiszonych ogórków, to w przepisach różnie bywa. Ilość soli najczęściej podawana jest w łyżkach. A że łyżki do zupy są różnej wielkości, proponujemy następujący sposób na zdobycie cennej wiedzy o solance do ogórków. Jeśli mamy kogoś bliskiego, mamę, ciotkę, babcię, która to naszym zdaniem robi najlepsze kiszone ogórki na świecie, poprośmy, aby dała nam spróbować solanki zanim wleje ją do słoików. Spróbujmy raz, drugi, trzeci. I na zawsze zapamiętamy słoność wody do ogórków. I taką też później robić będziemy. Bez odmierzania,  tylko na smak.
.