Bakterie kwasu mlekowego powodują to, że cukier zawarty w mleku i oczywiście w innych produktach spożywczych zamienia się na kwas mlekowy (taki kwas powstaje również w mięśniach podczas intensywnego wysiłku fizycznego). Proces ten nazywany jest fermentacją i tak np. jeśli powstaje w mleku powoduje wytworzenie się tak zwanego mleka zsiadłego, które to może być poddane kolejnym procesom, dzięki którym mamy nieskończenie wiele rodzajów sera. Dla osób wrażliwych na laktozę, a takich nie brakuje, proces fermentacji mleka ma zbawienne skutki, ponieważ wpływa korzystnie na przyswajanie produktów mlecznych.
 |
| Pałeczki kwasu mlekowego |
Pożyteczne bakterie należące do grupy Lactobacillus są najczęściej owalne i o różnej długości - to tzw.pałeczki. Są bardzo odporne na żrący kwas solny, który znajduje się żołądku. Do autochtonicznej flory bakteryjnej naszego przewodu pokarmowego, czyli stałych bywalców zalicza się Lactobacillus salivarius i Lactobacillus ruminis.* Te są u nas zawsze, na każdym etapie naszego życia. Nawet jeśli z różnych przyczyn, pod wpływem lekarstw, alkoholu, naświetlania, itp wymrą, czyli zostaną przez nas ubite zdążą wytworzyć wewnątrz swoich komórek przetrwalniki, które nazywane są sporami. (Endo)spory trwają, śpią sobie w środowisku nieprzyjaznym dla bakterii i czekają na bodźce. Korzystnie bodźce dla naszych bakterii to np. prebiotyki, czyli substancje odżywcze, które lubiane są są przez naszych współlokatorów. Nawet jeśli substancje te nie są przez nas bezpośrednio trawione tak jak inulina, to na pewno pomogą naszym bakteriom.
Bakterie goszczące od czasu do czasu w naszym żołądku i jelitach, to takie, które trafiły do nas poprzez zjedzenie różnego rodzaju roślin świeżych lub ukiszonych lub produktów odzwierzęcych, w tym naturalnie przetworzonego mleka i mięsa. I do takich zalicza się Lactobacillus paracasei, L. brevis, L. fermentum, L.palantarum, L. rhamnosus **
Ogólnie bakterie, które nas interesują można podzielić na homofermentatywne , to takie, które produkują z glukozy przez fermentację wyłącznie kwas mlekowy oraz heterofermentatywne (śmieszne określenia), czyli takie, których efektem działania oprócz kwasu mlekowego jest również, o ironio, jako skutek uboczny alkohol, bąbelki, tzn. dwutlenek węgla i czasami ocet***
CDN
 |
| Sery, które powstają dzięki bakteriom kwasu mlekowego |
Zdjęcia pochodzą ze strony
https://www.planet-wissen.de/alltag_gesundheit/essen/probiotika/milchsaeurebakterien.jsp
*G. W. Tannock, K. Munro .: Analysis of the fecal microflora of human subjects consuming a probiotic product containing Lactobacillus rhamnosus DR20. W: Applied and environmental microbiology. część 66, nr 6, Czerwiec 2000, str. 2578–2588
**J. Walter, C. Hertel, G. W. Tannock, C. M. Lis, K. Munro, W. P. Hammes: Detection of Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, and Weissella species in human feces by using group-specific PCR primers and denaturing gradient gel electrophoresis. W: Applied and environmental microbiology. Część 67, numer6, Czerwiec 2001, str 2578–2585
*** Hans G. Schlegel, Christiane Zaborosch: Allgemeine Mikrobiologie. 7. Wydanie. Thieme Verlag, Stuttgart/New York 1992, str. 100 296–304.
