Dereń kiszony podkarpacki - na liście produktów tradycyjnych

Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i kultywowano w kuchni dworskiej szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich. Dereń był tu uprawiany jako krzew owocowy w niemal każdym ogrodzie dworskim. Dowodem na to są do dziś istniejące stare okazy tego gatunku spotykane w zabytkowych ogrodach. Dwa stuletnie derenie rosną i corocznie bardzo obficie owocują w Arboretum w Bolestraszycach. Panują tu bardzo dobre dla ich uprawy warunki glebowo‑klimatyczne. Informacje na temat derenia kiszonego odnajdujemy w literaturze. W publikacji pt. Umiejętność lasowa, czyli rękoksiąg dla właścicieli i ich leśniczych (Przemyśl 1809) czytamy: owoce nim dościgną to jest, gdy zielone są, nalewają się słoną wodą, a gdy na miętko odgotowane zostaną nalewają się oliwą, a na ten czas od oliwek z trudnością rozróżniane być mogą. Z artykułu Stanisława Wodzickiego zamieszczonego w Rocznikach Towarzystwa Naukowego Krakowskiego z Uniwersytetem połączonego (Kraków 1818) dowiadujemy się: owoc ten, odgotowany i nasolony tak doskonale zastępuje oliwki, żebyśmy się bez nich wyśmienicie obejść mogli: dodają do tej marynaty cząber i bobkowe liście. Z kolei w poradniku Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (Lwów 1801) znajdujemy następujące informacje: Niedojrzałe dereniowe jagody, które tak co do smaku, jak i koloru z cudzoziemskimi oliwkami podobieństwo mają przyprawia się sposobem, jak następuje: Skoro na drzewie jeszcze czerwienić poczynają największe i najokroglęjsze zerwać należy i przed przyprawą dać im trochę zwiędnąć. Naczynie, które się do przyprawy bierze, napełni się wodą, w której tyle soli rozpuścić trzeba, ile w tymże naczyniu znajdująca się woda przyjąć może. W tę wodę włożyć te dereniowe jagody i jeżeli z oliwkami podobieństwo mieć mają trzeba je zagotować, kto zaś nie chce, żeby tak twarde były, niech nie tak długo gotuje zaś pomiędzy te jagody można trochę zielonego kopru i kilka bobkowych liści włożyć.

Tekst i zdjęcie pochodzi ze strony 
http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podkarpackie/Deren-kiszony-podkarpacki

Ogórki kiszone - różne kolory

Przebarwienie wody ogórkowej zależy od zabarwienia kopru. Baldachy kopru kwitnące lub z młodymi, jeszcze zielonymi nasionami dadzą nam kolor jasno mętny. Natomiast koper starszy, już nieco zdrewniały zabarwi nasze ogórki lekko na czerwono. Jedne i drugie będą smaczne.

Ogórki kiszone - ile soli?

Najlepszy sposób na solankę

Co do ilości soli w solance do kiszonych ogórków, to w przepisach różnie bywa. Ilość soli najczęściej podawana jest w łyżkach. A że łyżki do zupy są różnej wielkości, proponujemy następujący sposób na zdobycie cennej wiedzy o solance do ogórków. Jeśli mamy kogoś bliskiego, mamę, ciotkę, babcię, która to naszym zdaniem robi najlepsze kiszone ogórki na świecie, poprośmy, aby dała nam spróbować solanki zanim wleje ją do słoików. Spróbujmy raz, drugi, trzeci. I na zawsze zapamiętamy słoność wody do ogórków. I taką też później robić będziemy. Bez odmierzania,  tylko na smak.
.

Kwas chlebowy

Smak kwasu chlebowego może być miłym wspomnieniem dla tych, którzy byli w Związku Radzieckim lub Rosji i pili z przydrożnych beczkowozów ciemny orzeźwiający napój.
Bardzo prosty w wykonaniu. Każdy kwas chlebowy może minimalnie różnić się w smaku, a zależy to od rodzaju chleba i ewentualnego wzbogacającego dodatku. Przygotowany poniżej kwas, nie wiedzieć czemu ma lekką nutę suszonej śliwki.

1/2  chleba żytniego z własnego wypieku (ususzonego)
5 l wody
10 łyżek cukru
5 łyżek melasy
opcjonalnie liście:
mięty meksykańskiej
lub szałwii, lub skórka z cytryny

Wszystkie składniki wrzucamy do dużego słoja, który następnie wypełniamy wodą. Przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 10 dni. Następnie odcedzamy i zlewamy do butelek. Butelki zakręcamy i wstawiamy w chłodne miejsce.

Jun i Kombucha

Wspaniały, zdrowy napój Kombucha oraz Jun. Niestety kultury Jun są w Polsce niedostępne. Z resztą chyba nigdzie na świecie nie są dostępne poza Chinami. Jun można zastąpić grzybkiem Kombuchy wykorzystując również przepis na tradycyjną Kombuchę zastępując czarną herbatę zieloną i dodając zamiast cukru miodu. Napój będzie nieco mocniejszy od Kombuchy tradycyjnej jeśli chodzi o zawartość alkoholu. Ale będzie to tylko ok, 2% z lekkimi bąbelkami. Czyli wspaniały lekki szampan.

Oryginalny przepis na stronie http://www.thehealthyhomeeconomist.com/how-to-make-jun-tea-kombucha-champagne/

Kiszone cytryny

Sposób kiszenia cytryn został podpatrzony u Pani Agnieszki Kręglickiej.
Do kiszenia musimy nabyć ekologiczne cytryny, to znaczy takie które nie zostały opryskane środkami konserwującymi i woskiem. Takie właśnie myjemy i kroimy wzdłuż na ćwiartki, tak aby cytryn nie przeciąć do końca. W środek każdej cytryny sypiemy po 1 łyżeczce soli i zamykamy. Dodajemy przyprawy wedle uznania: goździk, ziele angielskie, kolendra, liść laurowy. Cytryny układamy ciasno w słoikach i zalewamy słabą solanką. Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Kwas Litewski Ćwierczakiewiczowej

Z książki "Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat, wędlin, wódek, itp"

Robimy sami Kim Chi

O zdrowotnych zaletach Kim Chi napisano już nawet prace naukowe. Udowodniono, że wzmacnia odporność, że jest doskonałym antyoksydantem, reguluje gospodarkę węglowodanową i pomaga w dolegliwościach gastrycznych. Nic złego o Kim Chi nigdy nie słyszano.
Dlaczego Kim Chi jest szczegónie zdrowa przeczytamy w tym anglojęzycznym artykule
http://microbialfoods.org/science-digested-can-microbes-take-peppery-heat-effects-red-pepper-powder-kimchi-fermentation/
Jedynym mankamentem dotyczącym Kim Chi jest to, że podczas kiszenia wydziela nieprzyjemny zapach.

Kim Chi przyrządza się bardzo łatwo. Możemy zrobić sobie zapas do piwnicy, czy spiżarni tak, aby móc zrezygnować w zimie z dodatkowej suplementacji drogimi środkami z apteki.

Po wstępnym kiszeniu w większym pojemniku
kapustę przekładamy do małych słoików, zakręcamy
i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia.

Co potrzebujemy?

• 2-3 główki kapusty pekińskiej
• 8-15 ząbków czosnku
• świeży imbir
• świeżą lub suszoną ostrą papryczkę chilli
• 1 zwykłą paprykę
• 150-200 ml sosu rybnego
• 3-5 łyżek (na 1 kg / 1 łyżka soli)
• 1 dużą kalarepę - opcjonalnie
• kawałek dyni - opcjonalnie
• białą rzepę - opcjonalnie

Miksujemy ostre papryczki chilli, paprykę, imbir, czosnek.
Dodajemy 150 ml sosu rybnego

Zmiksowany sos mieszamy z pociętą w słupki dynią, kalarepą lub inną rzepą

Pasta po wymieszaniu sosu, kalarepy i dyni

Umytą i pociętą na kawałki kapustę mieszamy z pastą, solimy i odstawiamy na 2-3 godziny. Następnie całość przekładamy do dużego naczynia bardzo mocno dociskając, tak aby pozbyć się powietrza. Przykrywamy czystym talerzem, na którym ustawiamy czysty słój napełniony wodą. Zostawiamy na 6-8 dni, najlepiej w ustronnym, niechłodnym miejscu. Po wstępnym ukiszeniu kapustę przekładamy do mniejszych słoików, zakręcamy i wynosimy w chłodne miejsce

Fotografia pochodzi ze strony:
 https://www.organicfacts.net/health-benefits/other/health-benefits-of-kimchi.html

Kiszone bakłażany z orzechami

• 6-8 małych  bakłażanów, powinny być te mini, ale jeśli ich nie zdobędziemy, to kupujemy jak najmniejsze
• 250 g posiekanych orzechów włoskich
• 5-6 ząbków czosnku
• 3-5 szt papryczek chilli średnio ostrych lub 2 łyżki płatków suszonych, można też mieszać
• sól
• pieprz
• oliwa lub olej

Bakłażany kroimy z jednej strony wzdłuż, tak aby druga strona nie została przekrojona. Czyli dochodzimy nożem aż do przeciwległej skórki bakłażana, tak żeby jej nie przeciąć. Warzywa wrzucamy do wrzątku na 8-10 minut. Nie muszą się gotować, wystarczy je parzyć. Po wystudzeniu otwieramy bakłażany jak książkę i nacinamy wewnątrz miąższ w paski. Robimy to po to, aby uzyskać szczeliny, w które wejdzie więcej farszu. Przy mini oberżynach nie jest to konieczne. Solimy wewnątrz, układamy na durszlaku i dociskamy tak, aby dokładnie odsączyć wodę. 
Posiekane orzechy i drobno pokrojoną paprykę podsmażamy na patelni, następnie dodajemy posiekany czosnek (po usmażeniu papryki i orzechów). Przyprawiamy pieprzem.  Tak przyrządzoną masą wypełniamy bakłażany. Zamykamy, przyciskamy i układamy ciasno w słoju posypując solą. Całość zalewamy olejem. Tak przyrządzone trzymamy w chłodnym miejscu tygodniami. Gotowe będą po 10 dniach.

Kumys

Kumys to tradycyjny w Mongolii  napój  uzyskany z mleka klaczy, które zostało poddane fermentacji. Ogólnie jest podobny do kefiru, aczkolwiek prawdopodobnie ze względu na inne warunki otoczenia, w tym niższą temperaturę (dłuższy czas fermentacji) w której fermentuje zawiera nieco alkoholu ok. 2%. Posiada również więcej dwutlenku węgla niż tradycyjny kefir. W smaku może przypominać kefir wymieszany z piwem. W naturalnych warunkach mongolskich stepów kumys fermentuje w skórzanych workach.

źródło:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Kumys-bottle.jpg

Worek, w którym fermentuje kumys

źródło: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/04/Leather_Airag_Pouch.JPG

Ćwierczakiewiczowa o winach w "Jedynych praktycznych przepisach..."

Hardaliye

zdjecie z: http://sevdaserbest.com/edirnede-ne-yenir/

W naszej strefie klimatycznej do napojów owocowych, które wytworzone zostały poprzez proces fermentacji należą 

Cydr (Cider, Cidre, Apfelwein)

Hardaliye

Wino czerwone

Wino białe

Napoje z owoców tropikalnych o egzotycznych nazwach, wytworzone najczęściej z bananów i daktyli, a pochodzące z Afryki to: Nabit, Sherbote, Dakkai, Nabit, Meru, Malkia, Lubisi i z Indii Jackfruit Wine.

zdjęcie pochodzi z http://www.nevigurme.com/Arda-Hardaliye-6ad-250Ml,PR-254.html

Cydr i wino są nam znane, ale Hardaliye raczej nie. Jest to tradycyjny napój pochodzący z Tracji w Turcji zrobiony najczęściej z czerwonych winogron. Do świeżo wyciśniętego soku dodaje się 1,5% zmielonych nasion gorczycy lub/i kwas benzoesowy. Czasami również liście wiśni. Proces fermentacji następuje w pokojowej temperaturze w ciągu ok 10 dni. Jest to BARDZO nisko procentowy napój o zawartości alkoholu ok. 0,5%, a to ze względu na gorczycę i kwas benzoesowy, który powoduje hamowanie wzrostu drożdży, które odpowiadają za wytworzenie się alkoholu. Ale podobnie jak wino Hardaliye zawiera substancje fenolowe, taniny i flawonoidy. Napój nie jest pasteryzowany, dlatego trzeba go szybko wypić. Bardzo mądre rozwiązanie.

Tysiącletnie jaja z Chin

Sfermentowane "tysiacletnie" jajka robi się w następujący sposób: należy przygotować papkę, w której zalepia się kacze jajko minimum na 3 miesiące. Jajka w osłonkach można przechowywać do 3 lat w pokojowej temperaturze.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/63/Century_egg_sliced_open.jpeg

Składniki papki otaczającej jako:

• popiół 
• trociny
• anyż
• pieprz seczuański
• igły piniowe
• liście herbaty
• nasiona kopru włoskiego
• sól
• ciepła woda
• palone wapno

Białko jajek zamienia się w galaretowatą masę w kolorze bursztynowym, natomiast żółtko w ziemistozieloną masę o konsystencji twarogu.

"Tysiącletnie" jajka należą do chińskich delikatesów. Smacznego!

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/44/Century_egg1.jpg

źródło:http://de.wikipedia.org/wiki/Tausendj%C3%A4hrige_Eier

Kwas chlebowy

Kwas chlebowy to naturalnie gazowany napój poddany fermentacji pochodzący ze wschodniej części Europy, a przede wszystkim z Rosji i Ukrainy. W Rosji nazywany zwyczajnie Kwasem. Ten orzeźwiający napój wytwarza się z wody, żyta i słodu. Często, aby zwiększyć ilość dwutlenku węgla dodaje się również melasę. Do produkcji domowej używa się chleba na zakwasie lub zakwasu chlebowego, co przyspiesza fermentację.

Przepis na kwas chlebowy

• 250 g chleba żytniego upieczonego na naturalnym zakwasie, bez ulepszaczy
• 50 g cukru
• 50 g melasy
• 5 g drożdży, lub jeśli mamy, to surowego zaczynu chlebowego
• 2 l wody
• garść rodzynek / opcjonalnie

Chleb należy pokroić na kromki i upiec na ciemno brązowo w piekarniku lub na suchej patelni. Po  wystudzeniu pokruszyć i zalać przegotowaną wodą. Odstawić na kilka godzin (1 noc). Drożdże wymieszać z cukrem, melasą i odrobiną wody.  Płyn z chlebem przecedzić  i dodać wymieszane z cukrem drożdże. Odstawić ponownie na 10 godzin w ciepłe miejsce. Następnie przelać do butelek, dodać po kilka rodzynek i zakręcić. Odstawić w chłodne miejsce. Po 3-4 dniach zakwas jest gotowy.

źródło: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7e/Borschtsch-Verkauf_in_Nishnij_Novgorod_%28PARODIE%21%29.jpg

źródło; http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7e/Borschtsch-Verkauf_in_Nishnij_Novgorod_%28PARODIE%21%29.jpg